若鶏の蒸し煮レムラードソース

ゆでた鶏肉に濃厚なマヨネーズベースのソースを添えて

1クールブイヨンを作ります。鍋にミルポワと白ワイン、水を合わせて火にかけ、煮立ってから5分ほど煮て甘みと香りをスープに移します。
2(1)を塩少々で味をととのえ、鶏肉を広げて入れ、弱火で軽く沸騰させた状態で12～13分、鶏肉に火を通します。
3ゆで上がった鶏肉は網などにとり出して、水気をきっておきます。
4レムラードソースを作ります。ミキサーにマヨネーズ、アンチョビー、ゆでたにんにく、ゆで卵を合わせて入れ、30秒ほどまわします。これをボールにとり出し、みじん切りの玉ねぎ、パセリを加えて全体によく混ぜ合わせ、レモン汁と塩、こしょうで味をととのえます。
5つけ合わせのグリーンアスパラはゆでて食べやすく切り、バター少々でソテーします。
6器にレムラードソースを敷き、食べやすく切り分けた鶏肉を盛り、グリーンアスパラを添え、あればミントをあしらいます。

若鶏の蒸し煮 レムラードソース