材料 (4人分)

  • 鯛(塩小さじ1/2) 4切れ(300g)
  • うど 1本
  • わかめ(塩蔵) 40g
  • 梅干し 2個(約30g)
  • 酒 1/2カップ
  • 塩 小さじ1/2
  • 淡口しょうゆ 小さじ1
  • 木の芽 適量

作り方

  1. 1鯛は皮目に飾り包丁を入れ、塩を両面にふって約10分おきます。
  2. 2(1)を熱湯にくぐらせ、表面が白くなったらすぐに水にとり、残ったウロコを指先でていねいにとり除き、水気をきります。
  3. 3うどは5cm長さに切って皮を厚めにむき、薄い酢水にさらしてアク抜きします。
  4. 4わかめは水でもどしてざく切りにし、梅干しは竹串でところどころ穴をあけます。
  5. 5鍋に鯛、うどを入れて酒を加え、かぶるくらいに水を足し、梅干しも加えて中火にかけ、アクをとりながら4～5分煮ます。
  6. 6塩、淡口しょうゆで調味し、わかめを加えてさっと火を通します。
  7. 7器に鯛、うど、わかめ、梅干しを盛り合わせて煮汁をたっぷりかけ、木の芽を天盛りにします。

ポイント

  • 鯛は新鮮なものを、酒は清酒、おいしい水を使って作るのがおすすめ。
  • 鯛は骨のついている方を選びます(だしが出てよりおいしくなる)
  • 鯛の下ゆでは皮目を上にしてさっとゆでること。
  • うどは皮を厚めにむき、酢水にさらします。このとき、5分以上おかないこと(色がもどってしまう)。
  • アクがたくさん出ますが、マメにひくときれいな汁に仕上がります。
  • わかめを最後に加えたら、すぐ火を止めます。(長く煮ると色が悪くなる)