あんこうの煎りだし

材料 ((4人分)) アンコウ(上身)600g アンコウの肝250g 大根300g 青ネギ3本おろしショウガ大さじ1 長ネギ1本塩適量小麦粉適量油適量 ☆煎りだし(A) だし11/2カップみりん1/2カップし […]

1アンコウの身は2cm厚さの一口大に切り、肝は筋を取り除いて3cm角に切り、水につけて軽く手でもみ洗いし、一度水を代えて1時間さらす。
2長ネギは斜め薄切り、青ネギは小口切り、大根はすりおろす。
31)のアンコウの肝は水気をよくふき取り、身とともに全体に薄く塩をふる。
4鍋に煎りだしAのみりんを入れて一煮立ちさせ、アルコール分を飛ばしてから、残りの調味料とだしを加え、再度一煮立ちさせて、火からおろす。
53)のアンコウの身と肝に小麦粉をまぶし、油を多めに熱したフライパンで焼き、両面に焼き色がついたら取り出し、2)の長ネギを加えてサッと焼く。
62)の大根おろしの水気を軽く切り、青ネギ、おろしショウガを加えて混ぜ合わせる。 7)器に5)で焼いたアンコウの身と肝を盛り、長ネギを乗せ、焼き油を少量かけ、4)の煎りだしと6)の薬味を添える。