野菜と鶏肉の温サラダ

ポトフを主菜とスープに分けてアンチョビーソースをかけて食べる

1鶏肉は関節の部分に包丁を入れて2つに切り、塩、こしょうをまぶします。
2じゃが芋は皮をむいて一口大に切り、水にさらします。にんじんはシャトー、または乱切りにし、キャベツは4つのくし形に切ります。小玉ねぎはぬるま湯につけてから皮をむきます。
3かぶは茎1cmを残してくし形に切り、皮をむき、水につけて泥をとります。
4セロリは筋をとって一口大に切ります。
5鍋に水7カップ、砕いたスープの素、ワインを入れて火にかけ、沸騰する少し前に鶏肉を入れて煮、煮立ったらアクをとり、野菜を固いものから順に、時間を少しずつずらして加え、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
6アンチョビーソースを作ります。小鍋にアンチョビーとオリーブ油を入れて弱火にかけ、泡が出始めたら、フォークでつぶします。
7器に、鶏の骨をはずして野菜と盛り合わせ、アンチョビーソース、好みでマスタードマヨネーズを添えます。

湯の温度が70℃位のところで鶏肉を入れるのがポイントです。水から煮始めると肉のうまみがスープに全部出てしまい、沸騰したところに入れるとおいしいスープになりません。
野菜はペーパーやガーゼに分けて包めば煮崩れずに取り出せます。