鶏のヴィネガー風味

材料 ((4人分)) 鶏もも肉(骨付き)4本タマネギ1/2個ニンニク1片トマト2個シェリー酒酢100cc ブイヨン400cc パセリ(みじん切り)大さじ3 塩適量コショウ適量小麦粉適量オリーブ油適量バター […]

1タマネギ、ニンニクは、それぞれみじん切りにし、トマトは湯むきして種を取り除き、角切りにする。
2鶏もも肉は関節から二つに切り分け、塩、コショウ、小麦粉をまぶす。
3鍋にバター20gとオリーブ油を熱し、Gの鶏もも肉を皮目から入れて中火でじっくり焼き、皮がパリっとキツネ色になったら裏返して8割方火を通す。
4(3)の鶏肉が焼けたら取り出し、鍋の油を少量捨て、(1)のタマネギ、ニンニクを加えてよく炒める。
5(4)の鍋のタマネギが炒まったら、(3)の鶏肉を戻し、シェリー酒酢を加えてしっかり煮詰め、(1)のトマト、ブイヨン、みじん切りしたパセリを加えて、煮汁が半量になるまで、地鶏の場合は約20分、ブロイラーなら5〜6分、煮詰め、塩、コショウで味を調える。
6付け合わせのジャガイモは、皮をむいてゆがき、柔らかくゆであがれば水気を飛ばして裏ごしする。牛乳、バター、ヴァージンオイルを加えて、弱火で練り、塩、コショウで味を整え、ジャガイモピューレを作る。
7皿に(6)のジャガイモピューレを敷き、(5)の鶏肉を盛り、ヴァージンオイルをふる。