つぶ貝の共和え

材料 ((4人分)) つぶ貝2個大根1/3本(500g) 三ツ葉2束 ☆酒煎り(A) 煮切り酒50cc 薄口しょう油15cc ☆わた衣(B) つぶ貝のワタ2個分煎りゴマ大さじ5 ミソ20g 砂糖大さじ11/2 煮切り […]

1つぶ貝は1度水洗いし、塩少量を加えた熱湯で15分ゆで、水に落として冷ます。
2(1)のつぶ貝の殻からふたを取り、穴を下に向けて、水を穴から入れるようにしながら強くふって、身を取り出す。
3(2)のつぶ貝の身とワタに分け、身は薄切りにする。ワタは砂袋を取り除いて、包丁で細かくたたいてつぶす。
4大根は4cm長さの千六本に切り、塩少量振りかけてしばらくおき、しんなりしたら水気を軽く絞る。三ツ葉はサッと塩ゆでして冷水に落とし、4cm長さに切って水気を絞っておく。
5鍋に酒煎りAの調味料を入れて沸かし、(3)のつぶ貝の身を入れてサッと煮て、すぐにザルに上げて団扇で仰いで急速に冷ます。
6すり鉢で煎りゴマをすり、半分くらいすれたら、(3)のワタ、わた衣の調味料Bの調味料を加えて混ぜ合わせる。
7(6)のすり鉢に(5)のつぶ貝、(4)の大根、三ツ葉を加えて和え、器に盛る。