作り方

1. 1大根は漬けもの容器の大きさに合わせて切り、縦4つ割りにする。
2. 2大根に塩大さじ3をまぶしながら容器に並べる。
3. 3呼び水2/3カップを加え、きっちりねじをしてふたをし、2日置く。
4. 42日後、水が上がった様子
5. 5(4) の水を捨て、再び塩大さじ2をふって呼び水 1/2カップも加え、さらに2日間漬ける。
6. 6(5)に翌日の麹床の準備をする。ボールにやわらかく炊いたごはんを入れて60℃位まで冷まし、麹をもみほぐしながら加える。
7. 7(6)に焼酎をふりかけ、全体に混ぜ合わせる。アルミホイルをかぶせて保温し(電気炊飯器の保温やこたつの中を利用するとよい)、1日おいて発酵させる。
8. 8発酵したもの。食べてみて甘いのが目安。発酵しすぎると酸っぱくなるので注意。
9. 9大根の水を捨てて洗い、ザルに広げて1～2時間陰干しにする。
10. 10大根の表面を焼酎で洗い、軽くふく。
11. 11容器に麹床を薄く敷き(約1/3量)、赤唐辛子を入れ、大根を並べて詰める。
12. 12すき間にも麹床を入れ、表面を平らにおおう。
13. 13ラップをピッタリ貼りつける。やや軽めにねじをしめてふたをし、2～3日漬ける。
14. 14水が少し上がってくれば、漬け上がり。
15. 15水を捨てて、重石をはずしてそのまま冷蔵庫で保存する。