あなごのバルサミコ酢風味

材料 ((4人分)) アナゴ(白焼き)4匹バター適量オリーブ油適量ブイヨン400cc 板ゼラチン1枚(3g) 塩適量コショウ適量 ☆つけ汁(A) タイム2枚オリーブ油80cc ローリエ2枚 ☆ソース(B) バル […]

1バットにタイム、ローリエを置き、白焼きしたアナゴをその上に置いて、さらにタイム、ローリエをその上に散らして、オリーブ油を適量ふり、その上にフタをするようにラップで包み、30分そのまま置いてマリネする。
2(1)でマリネしたアゴを取り出し、塩、コショウし、皮を内側にして尾側から巻、タコ糸で縛って丸くする。
3ゼラチンはヒタヒタの水につけて戻す。
4鍋にオリーブ油とバターを熱し、(2)のアナゴの表面に焼き色をつけ、ブイヨンを加え、一煮立ちしたら落としぶたをして5〜10分弱火で煮てから、アナゴを取り出す。(4)に(3)のゼラチンを加えて煮溶かし、塩、コショウで味を調えて煮汁をこし、(3)で取り出したアナゴを加えてよく冷ます。
5ボウルに(4)の煮汁を大さじ4、ソース(B)のバルサミコ酢、塩、コショウで味を調え、ソース(B)のバージンオイルで溶き伸ばす。
6(4)のアナゴを切り分け、皿に盛りわけて、(5)のゼリー状の煮汁を盛り、付け合わせ(C)のロケット菜とアンティーブをドレッシング(D)を混ぜ合わせた調味料で和えてサラダにしたものを添える。