わたりがにの具足煮

端午の節句のお祝いに甲羅をよろいかぶとに見立てた

1かにはタワシでよく洗い、前かけと甲羅をはずし、ガニをとり除きます。ハサミや足はつけ根を胴のほうに少し残して切り離し、太い部分は食べやすく切ります。胴は左右2つに切り、さらにそれぞれ斜めに切ります。
2しょうがはせん切りにします。
3鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、(1)を入れてさっとゆで、霜ふりにしてザルに上げます。
4鍋に酒とみりんを合わせて煮立たせ、アルコール分を煮きります。これに水、酢、砂糖、淡口しょうゆを加え、再び煮立ったらしょうがの半量と(3)を入れて煮ます。泡、アクが出てきたらていねいにすくいとり、中火で5～6分煮ます。
5器に(4)を盛りつけ、残りのしょうがを水洗いして水気を絞って天盛りにします。