作り方

1. 1ニンジン、タマネギ、ニンニクは、それぞれみじん切りにする。セロリは1本をみじん切りにし、残り4本は8cm長さに大きさをそろえて切る。
2. 2圧力鍋にオリーブ油20ccを入れ、(1)のニンニクを加えて炒め、香りが出たらタマネギを加えて、じっくりとこがさないように20分ほど時間をかけて、薄茶色になるまで炒め、さらにニンジン、みじん切りのセロリを加えて、じっくり炒める。
3. 3テールは関節で切り分け、塩、コショウをし、小麦粉を全体にまぶす。
4. 4フライパンにオリーブ油20ccを熱し、(3)のテールの表面を焼き、焼き色をついたら取り出し、残った脂は捨てて赤ワインを加えて軽く煮詰める。
5. 5(2)の圧力鍋に(4)のテール、ブイヨンを加え、トマトの水煮はザルでこして加える。さらに(4)で煮詰めた赤ワインを加え、塩、コショウで味を調える。沸騰したらていねいにアクを取り、フタをして弱火で35分煮込む。
6. 6ジャガイモピューレAのジャガイモは皮付きのままゆでて皮をむき、マッシャーでつぶす。沸かした牛乳の中に入れてよく混ぜ合わせ、バターを加えてさらによく混ぜ合わせてピューレを作る。
7. 7(5)が煮えたら、ソースの表面に浮いている脂を取り除き、残りのセロリを加えて再度フタをし、さらに10分間煮込む。
8. 8皿に(6)のジャガイモピューレを敷き、その上に(7)から取り出したテールとセロリを盛りつける。