作り方

1. 1塩くらげは洗い、薄い塩水につけて塩抜きします。
2. 2しめじは石づきを削りとって小房にほぐし、いんげんは筋をとります。
3. 3鍋にたっぷりの熱湯を用意します。
4. 4ボールに水2カップとくらげを入れ、熱湯を玉じゃくしに6～7杯分混ぜながら加え、くらげがチリチリと縮んだら、ザルにあげて水をかけます。水気をきって3cm長さに切り、酢少々をからめます。
5. 5残りの熱湯に塩少々を加え、まず、豆腐を3～4つにちぎって入れ、浮いてきたらザルにとります。次にしめじをさっとゆでて水気をきり、淡口しょうゆ小さじ1/3をからめます。いんげんも入れて色よくゆで、2cm長さに切り、塩少々をふって冷まします。
6. 6柿は皮をむいて4つ割にし、種を除いて短冊切りにし、塩水(水1カップに塩小さじ1強)につけてしんなりさせたのち、水気をとります。
7. 7すり鉢でいりごまをよくすり、豆腐、砂糖、塩、酢の順に加えてなめらかにすり混ぜます。
8. 8(7)の白酢で(4)、(5)、(6)をあえて器に盛ります。