あじの混ぜずし

新鮮なあじが手に入った時にはどうぞ!

1あじは頭、ウロコ、腹ワタを除き、水洗いして三枚におろし、腹骨をすきとります。正味5%の塩を両面にまぶし、30分位おいて身をしめます。
2(1)のあじを水または酢でさっと洗い、合わせ酢の中に10～15分つけておきます。その後は酢からあげ、冷蔵庫または冷凍庫に入れておきます。
3すしめしを作ります。合わせ酢にしょうがのせん切りを混ぜておきます。米は洗って固めの水加減にし、酒と切り目を入れた昆布を加えて普通に炊き、10分蒸らしたのち、用意しておいた合わせ酢をかけ、切るようにほぐします。
4あじは頭のほうから皮をむき、小骨の部分は切りとり、5～6mm幅に切ります。
5きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りにし、塩小さじ1弱をふってしんなりさせ、酢大さじ1、砂糖大さじ1/2をかけます。青じそは縦3つに切ってせん切りにし、水にさらして水気を絞ります。
6冷めたすしめしに、しめあじ、水気を絞ったきゅうり、青じそ、いりごまを加え、軽く混ぜ合わせて器に盛り、もみのりをかけていただきます。