作り方

1. 1ゼンマイは3cm長さに切り、タップリの熱湯に入れ、グラグラしないよう静かに沸かした状態で、15分間ゆでてザルに上げる。
2. 2鍋にダシ汁400ccを沸かし、砂糖大さじ1、濃口しょう油大さじ22/3を加えて煮立たせ、1)のゼンマイを加えて一煮立ちさせてから火を止め、約2時間そのままおいて味を含ませる。
3. 3木綿豆腐は重しをして1〜1.5時間ほどおいて、しっかりと水気を切り、裏ごしする。
4. 4すり鉢に、あたりゴマを入れてよくすり、3)の豆腐を加えてさらによくすり、砂糖大さじ1、塩小さじ半分、濃口しょう油5cc、酢15cc、ショウガ汁少々を(好みで)加えてよくすり、混ぜ合わせる。ダシ汁を適量加えてやわらかい白酢衣にし、しばらく寝かせる。
5. 52)のゼンマイの水分をよく切って4)の白酢衣と和え、器に盛り、木の芽を添える。