材料 (4人分)

  • ムール貝、またはかき(生食用) 150～200g
  • 生だら 2切れ
  • 白ワイン 1カップ
  • ポロねぎ 1/4本
  • じゃが芋 2個
  • 玉ねぎ 1個
  • 香草(タイム、ローリエ、パセリなど) 適量
  • チキンスープ 3～4カップ

作り方

  1. 1たらは一口大に切り、ポロねぎを玉ねぎは薄切りにし、じゃが芋は皮をむいて2～4つ割りにします。
  2. 2鍋にラード大さじ2を熱し、ポロねぎ、玉ねぎ、じゃが芋を炒め、白ワインとチキンスープを加え、沸騰したらアクを除きます。
  3. 3(2)に貝とたらを入れ、中火で味が出るまで煮つめ、途中香草も加えます。
  4. 4味が出たところで、ブールマニエ(溶かしバター大さじ1に小麦粉大さじ1を練り合わせたもの)を少しずつ加えて軽く混ぜ、一度沸騰させてとろみがついたら、塩、こしょうで味をととのえます。
  5. 5器に具とスープを盛り、タイムを飾り、カリカリに焼いたトーストを添えます。フランスでは具とスープを別々に盛り、具はビネグレットソースや塩で、スープはトーストと一緒に食べます。

ポイント

  • 味の決め手はラードを使ってコクをだすこと、野菜に絡むように炒めます。
  • チキンスープを加えてじゃが芋に火が通るまで15分程煮てからかきとたらを加え、さらに10分弱火で煮ます(沸騰するまでは強火)。
  • ブールマニエでとろみをつけます。