作り方

1. 1鍋にひき肉、水1.5リットル、酒を入れ、菜箸で混ぜて溶きのばす。
2. 2鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分間煮る。 ! ポイント 冷たいところから煮はじめて、透き通ったクリアな色と味わいのスープに。焦げつかないように時々やさしく混ぜるのがポイント！
3. 3ひき肉が浮いてきたら、数か所フツフツと沸いているくらいのごく弱火にし、触らずに30分間煮る。肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら、火を止める。 ! ポイント スープがにごらないよう、触らずにじっくり見守って。最後にこすのでアクは取らなくてOK。
4. 43の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしですくい、ざるでこしてボウルにあける。鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす。 ! ポイント スープをとったあとのひき肉は、肉みそにしておかずに活用しても◎
5. 5フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れる。5分間ほど熱して油に香りを移す。ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、ねぎとしょうがの皮を除く。
6. 6中華麺は袋の表示どおりにゆでる。丼に5の【香味油】大さじ1/2、粗塩3g、ねぎを入れ、4の【鶏清湯スープ】カップ1+1/2を温めて注ぐ。粗塩をよく溶かし、味をみて好みで粗塩（分量外）を足し、湯をきった麺を加える。 ! ポイント 蒸し鶏など好みの具材をのせても！