作り方

1. 1ミックスナッツは粗く砕く。
2. 2フライパンにごまめを入れて弱火にかけ、香ばしい香りが立つまで混ぜながら10～12分空炒りする。
3. 3(1)のミックスナッツを加え、香ばしい香りが立つまでさらに混ぜながら10分空炒りする。
4. 4メープルシロップ、淡口しょうゆ、白ワインを加え、中火にして混ぜながらあめ状になるまで2～3分煮からめる。
5. 5オーブンペーパーを敷いたバットにとり出して広げ、熱いうちにカルダモンパウダーをふり、冷ます。
6. 【保存】 保存容器に入れ、冷蔵で約1週間保存可能。
7. 1早煮昆布はバットに入れてヒタヒタの水(約2カップ)を注ぎ、落としラップをして30分ほどおいてもどす。
8. 2かんぴょうはさっと洗い、ボウルに入れて塩小さじ1/4をふってしっかりともみ込む。もちっとした弾力が出たら、塩を洗い流し、水気をしっかりと絞る。
9. 3ボウルに分量の水と食紅を入れ、(2)のかんぴょうを浸し、落としラップをして15分ほどおく。さっと洗って絞り、淡いピンク色に色づけする。
10. 4サーモンは縦3等分に切る。バットにのせて塩をふり、冷蔵庫に15分ほどおく。出てきた水気をペーパータオルでふく。
11. 5(1)の昆布をとり出して水気をふく(もどし汁はとりおく)。1枚を広げて縦長におき、手前にサーモン1切れをのせ、手前からきつめに巻く。巻き終わりを下にして、(2)のかんぴょう2本で2か所を結んでとめる。同様にして3本作る。
12. 6鍋(直径15～16㎝)に(5)の結び目を上にして並べ入れ、酒を加え、(5)の昆布のもどし汁をヒタヒタになるまで加え、強めの中火にかける。煮立ててアクを除き、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加え、落としぶたをして弱めの中火で25～30分煮る。そのまま冷まし、味をしみ込ませる。
13. 7両端を少し切り落とし、結んだかんぴょうが中央になるように2等分に切り分ける。
14. 【保存】 煮汁につけたまま保存容器に入れ、冷蔵で約3日保存可能。
15. 1保存容器に塩かずのことたっぷりの水を入れ、途中で水を2回かえながら冷蔵庫に半日おき、塩抜きする。少し食べてみて塩気を少し感じるくらいになればよい。抜きすぎないように注意。
16. 2漬け汁を作る。小鍋に柚子の皮以外の材料を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとり、柚子の皮を加える。
17. 3(1)のかずのこの薄皮を指でこするようにしてとる。とりにくいところはペーパータオルを使うとよい。水で洗って水気をふく。
18. 4保存容器に(2)と(3)を入れ、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる。
19. 5かずのこは汁気をきって器に盛り、削りがつおをのせる。
20. 【保存】 漬け汁に漬けたまま冷蔵で約1週間保存可能。