塩らっきょう

松田美智子初夏の保存食

1らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。
2口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗う。薄皮を引っ張ってむく。
3厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。
4らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ（またはガラス）の皿で落としぶたをする。上に500g（らっきょうの半分の重さ）のおもしをのせ、ふたをする。半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。
52～3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる（おもしを少し軽くする）。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2～3週間漬ける。清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。

【保存】冷蔵庫で約半年間。【道具のこと】「ホウロウ容器」ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。「ガラスの保存瓶」密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。 ※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。【らっきょう】色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」（松田さん）
【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】基本の塩らっきょうをつくり、好みの味に展開するのが松田さん流。赤ワイン漬け黒酢漬け甘酢漬け