あさりのコンソメ

谷原章介のTimeless Kitchen

1あさりは砂をはかせる。たっぷりの塩水（3.5％程度）につけ、暗くて涼しいところに数時間おく。
2あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせる。水をはったボウルに入れ、洗う。これを3回くり返す。洗った水が濁らなくなるのが目安。
3あさりにヒタヒタの水とレモンを加えて約10分間おく。
4たまねぎ、セロリ、にんじんは2～3mmの薄切りにして、サッと水洗いし、水けをきる。
5鍋に白ワインとあさりを入れ、火力全開を10とすると、8の火にかける。殻があいたら、水1～1.5リットル（貝の3cm上くらい）、【A】を加えて再び沸騰させ、アクを取る。
6火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25～30分間煮る。
7汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル（不織布タイプ）を敷いたこし器でこす。煮立たせないように弱火で火を入れる。