マーボーなす

栗原はるみの夏ごよみ

1ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、長さを3等分にして縦5mm幅に切る。なすはヘタを切り落として長さを半分に切り、四～六つ割りにする。水にさらしてアクを抜き、水けをよくきって拭く。【B】は混ぜ合わせておく。
2【辛みスープ】をつくる。にんにくとしょうがは包丁の腹でたたいてつぶす。小鍋にしょうゆ以外の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして1～2分間煮る。火を止め、しょうゆを加える。
3深めのフライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ひき肉を入れて炒める。塩・こしょう各少々をふり、【A】を順に加えて炒める。
42を加え、煮立ったら強めの中火にして約3分間煮込む。
5別のフライパンにサラダ油を2cm深さまで入れて180℃に熱し、なすを入れる。1～2分間ほど揚げ焼きにして鮮やかな色になったら、ざるに上げて油をよくきる。
64の火を弱め、再びよく混ぜた【B】を回し入れ、フツフツとさせてとろみをつける。
75のなすとピーマンを加え、塩少々で味を調える。仕上げにごま油を回しかけて火を止める。

◆中華調味料で本格味に◆ コクがあり、中国の甘みそともいわれる甜麺醤（テンメンジャン）、辛みと風味が詰まった豆板醤（トーバンジャン）、大豆を発酵させてつくる、うまみの濃い豆鼓（トーチ）。この3種の中華調味料を使うと深みのある本格的な味に仕上がるので、ぜひ試してみて。