材料 (作りやすい分量)

  • ■豆腐のごまマリネ
  • 木綿豆腐 2丁(700g)
  • 玉ねぎ 1個
  • クレソン 1束
  • ▼マリネ液
  • 　炒り白ごま 1/2カップ
  • 　砂糖 大さじ4
  • 　酢 大さじ4
  • 　淡口しょうゆ 大さじ4
  • 　しょうが汁 大さじ1+1/2
  • 　油 120ml
  • ■野菜のだしびたし
  • きゅうり 2本
  • オクラ 8～10本
  • 豆もやし 1袋(200g)
  • 削りがつお 3g
  • ▼つけ汁
  • 　だし汁 3カップ
  • 　塩 大さじ1
  • 　にんにく 1かけ
  • 　赤唐辛子 1本
  • ●塩

作り方

  1. 1豆腐のごまマリネ 豆腐はふきん(または2枚重ねたペーパータオル)に包み、ザルにのせて500gほどの重石をのせて冷蔵庫に一晩おき、しっかりと水気をきる。 玉ねぎは縦薄切りにし、水にさらして水気をきる。 炒り白ごまはすり鉢で半ずりにし、マリネ液の残りの材料と混ぜ合わせる。 (1)の豆腐を縦半分に切ってから横1cm幅に切る。バットに(2)の玉ねぎの半量を敷いて、豆腐を並べ、(3)のマリネ液をまわしかける。ラップをして冷蔵庫で約1時間冷やす。 クレソンは食べやすく切り、冷水にさらしてシャキッとさせる。残りの玉ねぎとともに器に盛り、(4)の豆腐をのせ、マリネ液を玉ねぎごとかける。
  2. 2野菜のだしびたし きゅうりは塩少々をふって板ずりし、水で洗って一口大の乱切りにする。オクラは固いようならガクのまわりをぐるりとむき、塩少々をふって板ずりし、熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷ます。続いて豆もやしを熱湯に入れ、ふたをして固めにゆで、ザルに上げて冷ます。 にんにくはたたいてつぶす。保存容器などにつけ汁の材料を混ぜ合わせて塩を溶かし、(1)の野菜をつける。 削りがつおをペーパータオルで包み、(2)の野菜の上にのせ、ふた(またはラップ)をして冷蔵庫に一晩おいて味を含ませる。

ポイント

  • ・豆腐はしっかり水きりをすること。
  • ・ごまマリネはごまをたっぷり使うのがおいしさのカギ、フライパンで軽く温めて(炒って)からすり鉢で半ずりにします。
  • ・このマリネ液は生野菜にかけたり、サラダのソースとしても活用できます。
  • ・クレソンのほかに水菜やミニトマトを一緒に盛り合わせてもよいでしょう。
  • ・だしびたしの野菜はきゅうりはそのまま、オクラともやしはゆでてからだしに浸します。野菜はほかにゆでたさやいんげんやグリンアスパラ、とうもろこし、湯むきしたトマトもおすすめ。
  • ・ペーパータオルに包んだ削りがつおは完全につけ汁に浸かった状態で(沈める)冷やすこと。
  • ・一晩以上つけ汁に浸す場合は、削りがつおは途中で取り除きます。