材料 (4人分)

  • 　木綿豆腐 1丁(300g)
  • 　練り白ごま 大さじ1+1/2
  • 　みそ 小さじ2
  • 　砂糖 大さじ1+1/3
  • 　塩 小さじ1/3
  • 根三つ葉 1わ(300g)
  • 　(しょうゆ小さじ1)
  • にんじん 1/3本(60g)
  • 生椎茸 4枚(60g)
  • 絹さや 40g
  • ▼煮汁
  • 　だし汁 2/3カップ
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • 　みりん 小さじ1

作り方

  1. 1豆腐はペーパータオルに包み、重石(約1kg)をのせて30分ほどおいて水きりする(約250gになる)。
  2. 2根三つ葉は根を切り落とし、3～4cm長さに切り、茎と葉先に分ける。にんじんは皮をむき、3～4cm長さの短冊切りにする。椎茸は石づきを除き、半分に切って薄切りにする。絹さやは筋を除き、斜めに2～3等分に切る。
  3. 3熱湯に根三つ葉の茎、葉先の順に入れてゆで、ザルに上げて冷ます。しょうゆをからめ、汁気を絞る。
  4. 4鍋に煮汁の材料、にんじん、椎茸、絹さやを入れて火にかけ、汁気が少なくなるまで6～7分煮る。ザルに上げて汁気をきり、粗熱をとる。
  5. 5すり鉢に(1)の豆腐を入れ、なめらかになるまでする。練り白ごまを加えてすり混ぜ、みそ、砂糖、塩を加えてよくすり混ぜる。食べる直前に(3)の根三つ葉、(4)を加えてあえる。

ポイント

  • ・根三ツ葉は根を落として茎の方はきれいに洗うこと。
  • ・茎→葉の順にゆで、しょうゆをからめておくのがおいしさのポイント。
  • ・豆腐の水きりの目安は300gから250gになればOK。
  • ・あえ衣の調味料は濃度の強い、混ざりにくいもの(練りごま、みそ)から加えるとよい。
  • ・具材はすべて冷ましてからあえること。