マルセイユ風魚のスープ

ほうぼうのうま味がぎっしりつまった

1ほうぼうは三枚におろしにし、身はそれぞれ2つに切り、塩をふります。頭は2つに割り、エラをとってきれいに洗い、中骨は適宜に切り、頭とともに水にさらして油抜きをします。
2玉ねぎ、にんじんを薄切りにして鍋に入れ、パセリの茎、ブーケガルニを加え、この上に(1)の頭と骨をのせ、水5カップを加え、強火にかけます。煮立ってきたらアクをすくいとり、弱火にして約20分煮、こしてスープをとります(約3カップになる)。
3玉ねぎ、にんにくはみじん切りにし、トマトは皮を湯むきして1cm角に切ります。
4鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎとにんにくをよく炒め、小麦粉大さじ1をふるい入れて炒め、(2)のスープでのばします。
5(4)にトマト、サフラン、塩小さじ1、こしょう少々を加え、さらにバミセリを2cm長さに折って加え、3分煮て塩、こしょうで味をととのえます。
6器に盛り、パセリのみじん切りをふります。