材料 (4人分)

  • かぶ(直径約5cm) 8個(約600g)
  • かぶの葉 80g(2～3個分)
  • 　(塩小さじ1/3)
  • えび(無頭) 12～16尾(250g)
  • 　だし汁 2カップ
  • 　塩 小さじ3/4
  • 　酒 大さじ1
  • 　みりん 大さじ1
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • 片栗粉 大さじ1(同量の水で溶く)
  • ●塩

作り方

  1. 1えびは殻をむいて、背ワタをとる。塩水で洗って流水で流し、水気をふき、ぶつ切りにしてから粗く刻む。
  2. 2かぶは葉を落とし、皮をむく。茎は1cm長さに切り、葉は粗みじん切りにする。
  3. 3ボウルにかぶの茎と葉を入れ、塩を混ぜて10分おき、水気を絞る。
  4. 4鍋にだし汁、塩、酒、みりん、しょうゆを混ぜ、(2)のかぶを並べる。強火にかけてひと煮立ちさせ、紙ぶたとふたをして弱火にし、かぶがやわらかくなるまで20分ほど煮る。
  5. 5煮汁のところにえびを入れ、中火で煮て、アクをとる。えびに火が通ったら、(3)のかぶの茎と葉を加え、さっと煮て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

ポイント

  • ・かぶは丸ごと煮たいので、小さいものを求めます。
  • ・茎の葉元に泥がついている場合はきれいに洗うこと。
  • ・刻んだかぶの葉と茎は塩をして水気を絞って青臭さを除きます。
  • ・鍋は煮汁がまわるように、ぴったりかぶが並ぶものを選びます。
  • ・えびは塩をして洗い臭みを除き、流水で洗って水気をふきとっておくこと。
  • ・仕上げの水溶き片栗粉はかぶのすき間にところどころ入れます。