作り方

1. 1鶏肉は余分な黄色い脂を取って一口大に切り、酒・塩各少々をふってなじませる。 独特なくせの元になる脂を除く。
2. 2干ししいたけは水で戻し、軸を取って食べやすい大きさに切る。戻し汁は残しておく。れんこんは皮をむいて乱切りにし、ごぼうは皮をこそげ取り乱切りにする。それぞれ、5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきる。たけのこ、にんじんもそれぞれ乱切りにする。 野菜は少し大きめに切る。
3. 3鍋に湯を沸かし、しょうゆ少々を入れる。こんにゃくをゆで、1〜2分間したら取り出す。フォークで穴をあけ、一口大に切る。 少量のしょうゆを入れることで、こんにゃく独特の臭みが取れる。
4. 4絹さやは筋を取る。熱湯でゆで、サッと水につけたら取り出し、食べやすく切る。 水につけて色止めをする。
5. 5鍋にサラダ油大さじ1を入れて弱火にかけ、じっくり熱する。1の鶏肉を入れ、両面に焼き色がつくように焼く。2をにんじん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順で入れ、3も加えて炒める。 鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくく、また、肉の表面を焼くことで煮くずれしにくい。野菜は炒めて表面をコーティングすることで、うまみをとじこめる。
6. 6全体に油が回ったら【A】を注ぐ。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込む。沸騰したら中火にし、途中、アクを取りながら10分間ほど煮る。 落としぶたで対流がよくなり、さらにふたをすることで火が早く通る。
7. 7火を弱めて【B】を砂糖・酒・しょうゆ・みりん・塩の順で加え、煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮る。 煮汁1/4くらいが煮上がりの目安。煮汁が多かったらふたを取って煮る。
8. 8火を止めて40分間ほどおき、味をなじませる。仕上げに4を加えてひと混ぜし、器に盛る。 《火を止めて味を入れていく》煮物は火を止めて、冷める過程で味を入れていきます。煮るだけでは煮汁が煮詰まり、野菜も煮くずれしやすくなります。