作り方

1. 1水に浸した小豆を流水で洗って鍋に入れ、たっぷりの水を注いで中火にかける。沸騰したら、ぬるま湯程度の温度(約40℃)になるまで水を注ぎ(びっくり水)、そのままアクが出るまで中火で煮立てる。
2. 2アクが出たゆで汁をいったん捨て(渋きり)、小豆をきれいに洗って冷ます。
3. 3鍋に移し、たっぷりの水を注いで中火にかける。沸騰したら火を弱める。途中ゆで汁が半分くらいになったら水を足し、アクを取りながら2時間煮る。
4. 4ヒタヒタ程度まで湯を捨て、小豆の形がなくなるまで、玉じゃくしなどでつぶす。
5. 5ボウルの上にこし器や目の細かいざるを重ね、細い流水に当てながら、へらなどでボウルにこし出す。
6. 6こし器をきれいにし、をもう一度別のボウルにこし出す。
7. 7こし器の上にガーゼを敷いてを注ぎ、きつく絞る。
8. 8鍋に1cm深さの水とざらめ糖を入れて中火にかけ、混ぜながらざらめ糖を溶かし、を半量ずつ加える。
9. 9混ぜながら水分をとばす。ぽてっとした状態になったら、バットに上げて冷まし、ラップをかける。
10. 10ボウルに道明寺粉を入れ、水130ml(道明寺粉の1.3倍量)を注ぐ。3〜4分間混ぜ、最低2〜3時間おく。
11. 11蒸気の上がった蒸し器に、堅く絞ったぬれ布巾を敷く。を入れてふたをし、中火で20分間蒸す。
12. 12ボウルに移し、砂糖を3回に分けて加え、混ぜ合わせ、粗熱を取る。
13. 13とを、それぞれ10等分して、堅く絞ったぬれ布巾の上に並べる。
14. 14生地を手にのせて少し平らにし、あんをのせる。人さし指と親指で口を閉じるように包んで形を整え、2枚の桜の葉ではさんで仕上げる。