作り方

1. 1ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜ、砂糖を加えてよくすり混ぜる。卵をよく溶きほぐし、4〜5回に分けて加えてよくかくはんする。バターと卵の温度を合わせて最初は少しずつ加えるようにすると、分離しにくい。
2. 2薄力粉は3回に分けて加え、ゴムべらで混ぜる。粉が見えなくなってきたら、レモン汁、レモンの皮を加えて混ぜる。平たくし、ラップで包んで冷蔵庫で3〜4時間冷やす。
3. 3大きめのボウルに強力粉、薄力粉、スキムミルク、砂糖、塩、ドライイーストを入れる。卵黄、卵、水をよく混ぜてから、ボウルに加える。ゴムべらで全体を混ぜる。
4. 4ボウルの中でよく混ぜ、粘りが出てきたら打ち粉少々をふった台に取り出す。前後にこね、さらに上からたたきつけてこねる。
5. 5弾力が出てきたら、生地を広げて中心にバターを混ぜて丸め、さらに全体をよくこねる。生地を広げてみて、向こう側の指がわかるくらいに薄くのびれば、こね上がりの目安。
6. 6生地を丸めて打ち粉少々を表面にふり、ボウルに入れて乾燥しないようにラップで覆う。約30℃の暖かい所で約1時間30分発酵させる。
7. 7全体が約1.5倍に膨らんだら指に打ち粉をつけ、生地に差して発酵の度合いを確認する(フィンガーテスト)。指の跡がゆっくりと戻ってくる場合は発酵が足りない。そのまま戻らなければ終了。
8. 8打ち粉少々をふった台に生地を取り出し、三つ折りにし、細長くまとめる。きれいな面を上にしてカードなどで35gずつに分割する。1コずつ丸くした手で転がすように丸める。打ち粉少々をふったバットなどに並べ、乾燥しないようにラップをふんわりとかけて、室温に約20分間おいて休ませる。
9. 9のビスケット生地は、打ち粉少々をふってめん棒で約3mm厚さにのばす。8cmの丸型で抜く。残った生地はまとめて再度のばして抜く。打ち粉少々をふり、金属製のトレーなどにのせてラップをかけ、冷蔵庫で10〜15分間、固まらない程度に冷やす。
10. 10のパン生地を軽く丸め直す。霧吹きで水を吹きかける。のビスケット生地を1枚ずつパン生地に軽くかぶせ、丸くした手でやさしく丸める。表面に霧吹きで水を吹きかける。
11. 11口の広い容器にグラニュー糖を入れ、ビスケット生地を下にして軽く押しつける。上下を返してオーブン用の紙を敷いた天板の上に、適度に間隔をあけながらのせる。
12. 12カードの直線部分を使って、縦横3本ずつ格子状に網目をつける。浅いと焼けたときに網目が消えてしまい、深すぎると生地が割れた焼き上がりになるので注意する。　　　　　
13. 13成形が終わったら、約30℃の暖かい所に約1間30分おき、仕上げ発酵させる。
14. 14180℃のオーブンに入れ、12〜15分間焼く。網目にだけ軽く焼き色がついたら焼き上がり。