根菜の煮物

煮物は冷めていくときに味が入っていくもの。煮ては冷ますを繰り返したら、最後に照りが出るまで煮詰めます。

1大根、にんじん、れんこんは、それぞれ皮をむいて乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ、乱切りにし、水にさらしてからざるに上げておく。こんにゃくは一口大にちぎって下ゆでする。
2絹さやは筋を取り、サッとゆでておく。
3鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ2を熱し、をいためる。全体に油が回ったらだしを加え、そのまま10分間煮る。
4砂糖・しょうゆ各大さじ2を加えて落としぶたをして、弱火で15分間ほど煮る。
5野菜に竹ぐしが通るくらいになったら、いったん火を止め、落としぶたを取ってそのまま冷ます。
6砂糖大さじ1/2、しょうゆ大さじ1を加えて弱火にかけ、落としぶたをして5〜6分間煮る。火を止めて落としぶたをはずして冷ます。
7強火にかけて、余分な水分をとばしながら煮詰める。水分がなくなってきたら、仕上げにしょうゆ少々を加えて香りをつけ、火を止める。器に盛り、絹さやを添える。