材料 (4人分)

  • 鯛のアラ 1匹分(500g)
  • カブ 1個(350g)
  • 水菜 100g
  • ユズの皮(せん切り) 1個分
  • ☆煮汁(A)
  • 水 1.2リットル
  • 酒 3/4カップ
  • みりん 2/5カップ
  • 塩 小さじ1/2
  • 薄口しょうゆ 大さじ4
  • しょうゆ 小さじ2

作り方

  1. 1鯛のアラは適当な大きさに切ってボウルに入れ、80度の湯を注ぎ、表面が白くなれば水に落とし、残ったウロコやヌメリ、血を洗い、水気を取る。
  2. 2カブは皮を厚めにむいて縦半分に切り、繊維にそって5mm厚さに切る。
  3. 3鍋に鯛のアラとカブを入れ、煮汁Aの水と酒を加え、落とし蓋をして火にかける。
  4. 4鯛の目玉が完全に白くなったら、みりんを加え、アクを取りながら中火弱で約10分煮る。
  5. 5(4)に塩、薄口しょうゆ、しょうゆを加え、さらに5分煮る。
  6. 6(5)を器に盛り、煮汁を再び火にかけ、4cm長さに切った水菜を加えてサッと火を通して鯛に添え、煮汁をかけ、ユズの皮のせん切りをのせる。

ポイント

  • アラは湯にくぐらせて残ったウロコやヌメリ、血を洗い流す。煮るときは甘味を先に入れ、しょうゆ等は後で。