天ぶっかけそば

材料 ((4人分)) 生ソバ4玉エビ400g シイタケ4枚ミツバ1束干しシイタケ2枚大根(おろす)1/3本長ネギ(小口切り)1本塩適量油適量小麦粉適量揚げ油適量 ☆衣(A) 卵黄1個水3/5カップ小 […]

1干しシイタケは1 1/4カップの水に5時間浸して戻し、軸を取って薄切りにする。戻し汁は布で漉して約1カップ取っておく。
2鍋にかけだしBのみりんを入れ、煮きってアルコール分をとばし、だし、(1)の干しシイタケの戻し汁、干しシイタケ、しょうゆを加え、一煮立ちしたら鍋底を氷水につけて冷まし、冷めたら冷蔵庫でさらに冷やす。
3エビは殻をむき、塩でもんで水洗いし、水気をふき取って背ワタを取り、1cm幅に切る。シイタケは薄切り、ミツバは2cm長さに切る。ボウルにエビ、シイタケ、ミツバを入れて合わせ、小麦粉を少量まぶす。
4別のボウルに衣Aの卵黄、水を入れて合わせ、小麦粉、カタクリ粉を合わせてふるい入れ、混ぜて衣を作り、(3)のボウルに絡まる量を加えて混ぜ、175度の揚げ油で揚げる。
5たっぷりの熱湯で生ソバをゆで、水に落として軽くもみ洗いし、冷水でしめる。
6器に(5)のソバを盛り、(2)のかけだしをかけ、(4)のかき揚げ、大根おろし、長ネギの小口切りをのせる。