作り方

1. 1ボウルに砂糖、塩、粒マスタードを入れる。水の1/2量を加えて手で混ぜ、砂糖と塩を完全に溶かし、強力粉を一度に加える。
2. 2残りの水を2〜3回に分けて加える。水を加えるたびに粉全体に水を吸わせるように、手で混ぜる。
3. 3粉と水がなじんできたら、ドライイーストをふり入れる。生地の端を手前にたたんでは、体重をかけて上から手でギュッと押す。これを繰り返してまとめていく。ボロボロした部分がなくなったら、台に移す。
4. 4両手を使って、生地を手前から向こう側にのばし、円を描くようにこねる。手のひらに体重をのせ、重心を移動させながら、ボートをこぐ要領でリズミカルに。最初は生地がベタベタと台にくっつくが、時々スケッパーなどでこそげてまとめ、こね続けると、しだいにくっつかなくなる。
5. 5時々生地を台にたたきつける。生地の端を軽く持って、40cmくらい上から台に勢いよく「ドン!」とたたきつける。
6. 6ラードを2〜3回に分けて加える。生地にラードをのせ、周りの生地で包むようにしながら、ラードを練り込む。
7. 7つくり方〜を参照して、生地をこねる、たたくをさらに繰り返す。こねても生地が台や手にだんだんくっつかなくなってくる。
8. 8生地を両手で左右に少しずつたくし上げるようにのばすと、薄く透けるくらいになるまでのびれば、こね終了。ちぎれるなら、まだ足りない証拠。さらにこね続ける。生地の下のほうから温度計(なければ体温計)を差し込んで、温度を測る。26〜28度Cがちょうどよい温度。低ければ、このあとの一次発酵の時間を少し長めにとる。
9. 9生地の表面を張らせるようにしてきれいに丸め、サラダ油を薄くぬったボウルに入れ、ラップをかける。オーブンに入れ、60秒間(電気オーブンレンジの場合。ガスオーブンの場合は40秒間)加熱スイッチを入れて止める。このまま約50分間、生地が約2.5倍にふくらむまで発酵させる。
10. 10生地の表面を軽く指で押しても、戻らないくらいになったら、発酵終了。つくり方へ。
11. 11台に打ち粉をふり、生地を傷つけないように、台にそっと取り出す。両手で軽くたたいて中にたまったガスを抜き、スケッパーなどで6等分にする。はかりで計量しながら行うと、より正確に等分できる。
12. 12切り口を下に、生地の表面を張らせながら丸め、乾燥しないようにポリ袋に入れて約20分間休ませる(ベンチタイム)。ソーセージは長さを3等分にしておく。
13. 136本いっしょに焼けないので、ここからは2回に分けて作業する。まず生地を3本分取り出し、上から手のひらでたたいて中のガスを抜く(残りの生地は、このまま涼しい場所に置いておく)。
14. 14めん棒で20cm×12cmくらいにのばし(めん棒がなければ、手でたたいてのばす)、ソーセージを間隔をあけて並べ、生地で包んで巻く。巻き終わりは転がして軽くなじませる。
15. 15手のひらを立ててソーセージとソーセージの間を切るようにし、細くくびれをつくる。
16. 16発酵するとふくらむので、サラダ油を薄くぬった天板に間隔をあけて並べ、天板ごとポリ袋に入れ、オーブンの発酵キーを使って約45分間、仕上げ発酵をする(発酵キーがない場合は、つくり方と同様にして約45分間)。
17. 17が終わったら、オーブンを250℃にセットする。仕上げ発酵した生地はぷっくりとふくらむ。
18. 18茶こしなどに強力粉を入れ、生地の表面にふり、かみそりなどで斜めに切り込みを入れる。思いきって深くスパッと入れると、焼けてふくらむときれいに切り口が広がる。オーブンに入れ、すぐに温度を230℃に下げて20〜25分間焼く。
19. 19焼き上がり。