鶏もも肉のソテー赤ワイン酢風味

材料 ((4人分)) 鶏もも肉(骨付き)4本赤ワイン酢3/5カップ白ワイン1/2カップトマト水煮1カップブイヨン11/2カップニンニク1片エストラゴン(みじん切り)大さじ1 塩適量コショウ適量オリーブ油適 […]

1鶏もも肉は骨に沿って切り込みを入れ、関節で2つに切り、塩、コショウして、オリーブ油を熱したフライパンに、皮側を下にして入れ、芽を取ってたたきつぶしたニンニクを加え、弱〜中火でゆっくり時間をかけて焼く。
2(1)の鶏肉の皮から脂が出るため、途中で余分な脂を捨てながら焼き、皮目に焼き色がついたら、裏返して身側もサッと焼き、強火にして赤ワイン酢を振りかけて、しっかり煮詰める。
3付け合せAのジャガイモは皮をむいて適当な大きさに切り、水からゆがいて、柔らかくなったら、水気を切って空煎りして粉吹きにする。
4(2)のフライパンに、白ワインを加えて煮詰め、トマト水煮、ブイヨンを加え、ニンニクを取り出してしばらく煮詰める。
5(3)のジャガイモを裏ごしして鍋に戻し、付け合せAの牛乳を加えて伸ばす。
6付け合せAのシメジ、マッシュルームは、それぞれ細かく切って、オリーブ油を適量熱したフライパンで軽く炒める。
7(5)のジャガイモに、(6)のキノコ類の油を切って加え、塩、コショウをする。
8(4)のソースに塩、コショウして味を整える。
9器に(8)の鶏肉とソースを盛り、(7)の付け合せを添え、エストラゴン、アサツキを散らし、好みでヴァージンオイルをふる。