かつおの共わた造り

材料 ((4人分)) カツオ1/4匹ウド1本長いも500g 菜の花20本塩適量油適量 ☆ 共ワタじょうゆ(A) カツオの内臓1匹分酒盗50g 煮切り酒1/4カップ煮切りみりん1/4カップしょうゆ1/4カップ […]

1カツオは内臓を取って、5枚におろして水洗いする。内臓は取りおいておく。カツオの身は腹骨を取り除いて皮を引き、5厚さの削ぎ切りにする。
2(1)のカツオの内臓の、腸と胃袋は皮に切り込みを入れて中の汚れを包丁でこそげ取る。心臓、肝とともに塩をまぶしてよくもみ、きれいに水洗いして水気をふきとり、細かくたたく。
3フライパンに油を熱し、(2)の内臓と共ワタじょうゆAの酒盗を炒めて、冷ます。
4(1)の皮は塩をふって網で焼き、適当な大きさに切る。
5ウドは5長さの千六本に切り、水にさらして水気をよく切る。長いもは、5長さの5角の棒状に切る。菜の花は、軸の下の硬い部分を切り落とし、塩ゆでして水に落として水気を取る。
6(3)の炒めたワタをボウルに入れ、共ワタじょうゆAの煮切り酒、煮切りみりん、しょうゆ、たまりじょう、酢、スダチ汁、小口切りした青ネギ、みじん切りしたショウガ、練りガラシを加え、よく混ぜ合わせる。
7(6)のウド、長いも、菜の花を混ぜ合わせる。
8器に(1)のカツオの身、(4)のカツオの皮を盛り、(8)の野菜を上に乗せて(7)の共ワタじょうゆをかけ、混ぜ合わせていただく。