作り方

1. 1豚肉は、脂の面に包丁の刃先を2〜3cmほど十字に、何カ所かに刺し、そこにニンニクの薄切りとローズマリーを差し込む。表面に塩、コショウをし、ロース糸で全体を縛って形を整える。
2. 2グラタン皿を直火で熱し、オリーブ油を適量入れ、(1)の豚肉を脂の側から入れて、焼き色がつくように全体を返しながら焼き、表面全体に焼き色をつける。
3. 3(2)の豚肉の表面に焼き色がついたら、脂側を下にして、肉の上側のロース糸に残ったローズマリーを挟み込み、200度のオーブンに入れ、時々焼き油をかけながら約50分焼く。
4. 4(3)の豚肉をグラタン皿から取り出し、冷めないようホイルをかけて20分ほど休ませる。
5. 5(4)のグラタン皿の底にうま味のこげつき方が少ないようなら、一度直火にかけてこげつかせてから、残った焼き油を捨て、白ワインを加えてうま味をこそげながら煮詰める。
6. 6(5)のグラタン皿に、ブイヨンを加えて軽く煮詰め、(4)の休ませている豚肉から出た肉汁を加え、味を確かめてから、塩、コショウで味を調える。
7. 7(4)の豚肉を切り分け、(6)のソースをかけて、好みでヴァージンオイル、コショウをふる。