牛しゃぶとクレソンのホットサラダ

「春霞（はるがすみ）」のイメージでふんわり食感の温かいサラダに仕上げました。柔らかくゆでた牛肉、湯通しで甘さを引き立たせた春野菜、春の苦みのクレソン、それらすべてをごまだれで包み込みます。

1【ごまだれ】をつくる。ボウルに材料を入れてよく混ぜる。クレソンは冷水につけてシャキッとさせる。 ! ポイントレモン汁を入れると、【ごまだれ】のやさしい甘さが引き締まる。
2キャベツはスライサーでせん切りにする。にんじんはスライサーで薄くそぐ。熱湯カップ5を用意して塩大さじ1/2を入れる。キャベツとにんじんをそれぞれボウルに重ねたざるに入れ、熱湯を半量ずつ回しかけ、湯をきる。 ! ポイントゆでるとしんなりしてしまうので、熱湯をかけて食感を残す。ざるを引き上げ、自然に水分を落とす。
3鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分間ゆでる。牛肉を加え、火が通ったら取り出す。 ! ポイント牛肉は小分けにして鍋に加える。縮まないように、火が通った順にアクをふるい落とすように引き上げる。
43のゆで汁を紙タオルを敷いたざるでこし（やけどに注意）、1の【ごまだれ】に約大さじ1を加えて混ぜる。 ! ポイントゆで汁で【ごまだれ】を冷たくない温度にする。残ったゆで汁は、スープ、おでん、カレーに使用するとよい。
5器にキャベツ、にんじん、水けをきったクレソン、牛肉を盛りつけ、【ごまだれ】を添える。