作り方

1. 1大豆はよく洗ってボウルに入れ、たっぷりの水（約カップ5）を注ぐ。ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻す。
2. 2大豆をつけ汁ごと鍋に移し、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながらゆでる。ゆでている間に豆の薄皮が外れて浮いてきたら、適宜取り除く。
3. 320～30分間ゆで、ゆで汁が少なくなったら水カップ1+1/2を足す。途中でゆで汁が減ったら同様に水を足し、常に豆にゆで汁がかぶっている状態を保つ。
4. 4弱火で計4時間以上ゆでて、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになればゆで上がり。
5. 5ボウルにざるを重ね、大豆とゆで汁を分け、人肌程度の温度になるまで30分間くらいおく。
6. 6ゆで汁はあとで使うので、カップ3/4ほどとっておく。
7. 7ポリ袋に米こうじを入れ、袋の上からザックリと大きく割り、全体をバラバラにほぐす。かびの原因になるので、素手で米こうじを触らないようにする。
8. 8粗塩を加え、口を閉じて袋を振りながら、均一に混ぜる。
9. 9粗熱が取れた5の大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指でつぶしたり、手のひらで押しつぶしたりする。
10. 10途中で、とっておいた大豆のゆで汁を大さじ1くらいずつ加え、そのつどなじませる。柔らかくなりすぎないよう、ゆで汁は様子を見ながら少量ずつ加える。
11. 11普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になるまでつぶしながら混ぜる。
12. 128の米こうじと粗塩を加える。
13. 13袋の上から手のひらで押したり、もんだりしながら、大豆と米こうじ、粗塩をよく混ぜ合わせる。ボソボソしているようなら、ゆで汁大さじ1くらいを加えて調整する。
14. 14均一に混ざり、11の状態より少し堅めになればOK。
15. 15新しい冷凍用保存袋に移す（かび防止のため）。
16. 16手のひらで押さえて厚みを均一にし、袋の中の空気を抜く。袋を折り返し、口を閉じて密閉する。
17. 17バットなどにのせておもし（水を入れたペットボトルなど/約1kg）をし、暗くて涼しい所におく（仕込み完了）。約3か月間たったらおもしを外し、冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に約3か月間おく。暗くて涼しい所がない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に移して約6か月間おく。