作り方

1. 1たまねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、塩1つまみをふる。全体があめ色になるまで30〜40分間、時々木べらで混ぜながら炒める。 ! ポイント 鍋肌が茶色くなってきたら、たまねぎをかぶせるように寄せる。ふたをして一度火を止め、少し蒸らして木べらでこそげるとたまねぎが色づく。これを繰り返して全体があめ色のペースト状になったら炒め終わり。火加減は様子を見ながら調整し、焦げそうになったら鍋をいったん火から下ろす。
2. 2火を止めて白ワインを加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、水分がとぶまで3分間ほど煮詰める。水カップ1+1/4を加え、5分間ほど煮て火を止める。 ! ポイント 白ワインはしっかりと煮詰めるとアルコールと酸味がとび、うまみが凝縮される。
3. 3きのこはそれぞれ根元を落とし、食べやすい大きさに切る。牛肉は3～4cm幅に切り、塩2つまみをふる。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を中火で熱してきのこを入れ、塩2つまみをふって4～5分間焼く。途中で上下を返し、オリーブ油大さじ1/2を足す。焼き色がついたら2の鍋に加える。フライパンに水カップ1/4を入れて茶色い部分をこそげ、2の鍋に加える。 ! ポイント フライパンに残っているきのこのうまみも、逃さずに生かす。
4. 4フライパンをサッと洗って拭き、オリーブ油大さじ1/2を中火で熱し、牛肉の両面をサッと焼いて鍋に加える。フライパンに水カップ1/4を入れて茶色い部分をこそげ、鍋に加える。中火で5分間ほど煮たら生クリームを加え、軽く煮る。味をみて塩1つまみで調える。器に盛ったご飯にかけ、ピクルスをのせる。 ! ポイント 牛肉は軽く表面を焼いたら鍋に加え、長く煮込まずに肉の食感を残す。