なすと牛肉のトマト煮込み

なすの生産が盛んなイランの代表的な家庭料理で、なすのヘタまで食べられる一品。羊の肉でつくるのが一般的ですが、牛肉でもおいしくできます。バターを添えたサフランライスと一緒にいただくのが定番です。

1たまねぎは粗みじん切りにする。牛肉は2～3cm角に切る。
2鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を強火で熱し、たまねぎを炒める。きつね色になってきたら弱火にし、ターメリックを加えて混ぜ、牛肉、黒こしょう少々を加えて炒める。肉の色が変わったら具材を片側に寄せ、あいたところにトマトペーストを加えて軽く温める。全体を混ぜ、トマトの水煮を加える。あいた缶に水1缶分を入れて鍋に加える。中火にし、塩小さじ1/2、黒こしょう少々で味を調える。ふたをして15分間ほど煮込む。
3なすはヘタを残して皮をむき、縦に3～4本切り込みを入れる。フライパンにサラダ油を1cm深さまで入れて中火で熱し、なすを8～9分間、上下を返しながら柔らかくなるまで揚げ焼きにする（油はねに注意）。途中、焼き色がついてきたらなすに塩少々をふる。
42の鍋になすを加え、形がくずれないようにやさしく沈める。10分間ほど煮込み、食べる直前にレモン汁を加えて混ぜる。器に盛り、あればミントをあしらう。 ! ポイント長く煮込むほどうまみが出る。時間があるときは40分間以上煮るとおいしさ倍増。