作り方

1. 1かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。 ! ポイント 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道＝「味の道」ができる。
2. 2しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。 ! ポイント 空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。たたくと味がしみ込みやすくなる。
3. 31のかれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）。 ! ポイント 霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。
4. 4引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。 ! ポイント すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
5. 5爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。 ! ポイント 皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。
6. 6フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。 ! ポイント 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。かれいは黒い皮の面を下にして入れる。フライパンを使うと魚が取り出しやすい。
7. 7落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
8. 8煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。 ! ポイント 煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。しょうがは最後に加えると苦みが出ない。