作り方

1. 1大根はよく洗い、葉は根元を残して切り離す。残りは皮ごと大きめの乱切りにする。重ならないようにざるに並べ、風通しのよいひなたで3～4時間干す。 ! ポイント 表面が乾き、触ると中心が少し冷たく感じられればOK。葉はざっと刻んで取り分けておく。
2. 2大きめの中華鍋（または鍋）にごま油を強めの中火で熱し、赤とうがらしとしょうがの薄切りを炒める。香りが出たらスペアリブを並べ入れ、全体に焼き目をつける。1の干し大根を加え、表面を焼きつけるようにして炒める。 ! ポイント 表面が乾いた大根は、おいしそうな焼き目がつく。
3. 32に【A】を回しかけ、ヒタヒタより少し少なめに水を加える。煮立ったら中火にして落としぶたをし、時々混ぜながら15〜20分間煮る。 ! ポイント 干した大根は煮えるのが早く、短い時間で味がしみ込む。
4. 4汁けが少なくなり、大根が柔らかくなったら味をみて、足りなければみりん・しょうゆ各適量（分量外）で調える。大根の葉としょうがのせん切りを加えて火を強め、ざっと炒めて汁けをとばす。 ! ポイント 大根に竹串を刺すと、表面に少し手ごたえがあり、中にスッと入っていく。