鶏の治部（じぶ）煮風

治部煮は、石川県に伝わる郷土料理。肉に粉をまぶして煮ることと、薬味にわさびを添えるのが特徴です。堅くなりがちな鶏むね肉も、この手法ならしっとり柔らか。上品な味わいながら、ご飯のすすむ煮物です。

1しいたけは石づきを除き、半分に切る。青ねぎは3～4cm長さに切る。鶏肉は皮を除いて幅を半分に切り、7～8mm厚さのそぎ切りにする。小麦粉を茶こしで薄くまぶし、余分な粉をはたく。 ! ポイント小麦粉をまぶすと肉が堅くなりにくく、煮汁もよくなじむ。
2フライパンに【A】を入れて中火で煮立たせる。1の鶏肉を重ならないように加え、ふたをして1分間ほど煮る。 ! ポイント煮汁が煮立ってから、肉を1切れずつ加えていく。
3ふたを取って鶏肉の上下を返し、しいたけと青ねぎの白い部分を加えて2～3分間煮る。青ねぎの青い部分を加え、サッと煮る。器に盛り、わさびを添える。 ! ポイント青ねぎの青い部分は最後に加え、色よく仕上げる。