材料 (4～6人分)

  • 牛すね肉(厚さ3～4cm) 約1kg
  • 　(塩小さじ1+1/2　粗びき黒こしょう小さじ1　小麦粉大さじ2)
  • セロリ 1/2本(70g)
  • 玉ねぎ (大)1/2個(125g)
  • マッシュルーム 8個(120g)
  • にんにく 2かけ
  • 赤ワイン 2カップ
  • トマトの水煮(カットタイプ) 1缶(400g)
  • ローリエ 1枚
  • バター 20g
  • ▼つけ合わせ
  • 　玉ねぎ (小)4個
  • ●オリーブ油
  • ■牛すね肉のボロネーゼ(2人分)
  • ショートパスタ(フジッリ) 100g
  • 牛すね肉の赤ワイン煮 1/6量
  • マッシュルーム 4個(55g)
  • 塩 小さじ1/3
  • パセリのみじん切り 少々
  • ●塩、オリーブ油

作り方

  1. 1牛肉は包丁を両面に数か所刺して筋切りをする。塩、粗びき黒こしょうをふってなじませ、小麦粉をしっかりまぶす。
  2. 2セロリ、玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにし、にんにくはつぶし、あれば芯を除く。
  3. 3フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて強めの中火で熱し、牛肉を入れて全面に焼き色がつくまで焼く(途中、にんにくが焦げないように牛肉の上にのせる)。
  4. 4牛肉とにんにくを厚手の煮込み鍋(オーブンに入れられるもの)に移し、赤ワインを加えて5分ほど煮立てる。
  5. 5(3)のフライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、セロリ、玉ねぎ、マッシュルームを入れ、強めの中火でしんなりするまで炒め、(4)の鍋に加える。
  6. 6トマトの水煮、水2+1/2カップ、ローリエを加えて強火にして煮立て、火を止める。
  7. 7オーブンペーパーで落としぶたをして、鍋ぶたもし、180℃に予熱したオーブンで1時間30分～2時間加熱する。つけ合わせの玉ねぎは皮ごと天板の鍋の脇において、1時間焼く。玉ねぎは、上からあめ色の焼き汁が出てきたらとり出す。
  8. 8牛肉に竹串を刺してみて、スッと通ればよい。とろみが弱ければ、オーブンから出して強めの中火にかけて煮つめ火を止める。バターを加えて混ぜ、溶かす。器に盛り、(7)の玉ねぎを添える。
  9. ●保存は冷蔵庫で4日。1人分に対して水大さじ2を加えて温める。
  10. Memo 火にかけて煮る場合は、弱火で2時間ほど煮る。牛肉をくずさないようにときどき鍋底から混ぜ、水分が減っていたら、ヒタヒタになるまで水を足す。
  11. 9牛すね肉のボロネーゼ 熱湯に塩少々を入れ、パスタを表示時間通りにゆではじめる。 マッシュルームは縦4等分に切る。 牛すね肉の赤ワイン煮は、牛肉をキッチンバサミで1.5cm角に切る。 フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、マッシュルームを入れて焼き色がつくまで炒める。(3)、水1/2カップを加えて強火で1〜2分煮つめ、ゆで上がったパスタを加え、混ぜながら煮立て、塩で味をととのえる。器に盛り、パセリをふる。

ポイント

  • ・牛肉は縮んで固くならないように筋切りを両面に入れること(塩、こしょうも両面に)。
  • ・肉にまぶす小麦粉が煮汁のとろみになるので、分量通り全量しっかりまぶします。
  • ・牛肉を焼きつけたフライパンで(洗わないで!)野菜を炒めて肉のうま味をからめとります。