材料 (4人分)

  • なす 4個(320g)
  • いさき(三枚おろし) 3尾分(正味300g)
  • 　(塩少々)
  • ▼青じそ塩だれ
  • 　青じそ 20枚
  • 　だし汁 大さじ4
  • 　酢 大さじ2
  • 　塩 小さじ1
  • 　砂糖 小さじ1
  • 　こしょう 少々
  • ●小麦粉、油

作り方

  1. 1いさきは1切れを2～3等分に切り、塩をふり、しばらくおく。
  2. 2なすはヘタを切り落として縦半分に切り、皮目に斜め5mm幅に切り目を入れ、長さを半分に切る。
  3. 3青じそはみじん切りにする。青じそ塩だれの青じそ以外の材料を混ぜ合わせておく。
  4. 4フライパンに油を2cm深さに入れて200℃に熱し、なすを入れて色よく揚げて火を通す。ペーパータオルにのせて軽く押し、油をしっかりきる。
  5. 5続いて、(1)のいさきの水気をふいて小麦粉を薄くまぶし、180℃の油に入れて3～4分カリッと揚げ、油をきる。
  6. 6(3)のたれに、青じそを混ぜる。
  7. 7器に(4)のなす、(5)のいさきを盛り、(6)の青じそ塩だれをかける。

ポイント

  • ・いさきは三枚におろしたものを使い、小骨は骨抜きでとり除きます(頭の方向に向かって抜く)。
  • ・塩をしてしばらくおいて生臭みをとります(表面に水気が浮いてくる)。
  • ・塩だれの青じそは風味と色が活きるように食べる直前に混ぜること。
  • ・なすは皮目を下になるように油に入れて揚げ、必ず菜箸で挟んで柔らかさを確認してから取り出し、ペーパーで余分な油を拭き取ります。