材料 (4人分)

  • ■ゆで鶏のねぎ塩だれ
  • 鶏もも肉 2枚(500g)
  • 　(塩小さじ2/3)
  • 　水 3カップ
  • 　酒 大さじ3
  • 　長ねぎ(青い部分) 1本分
  • 　しょうがの薄切り(皮ごと) 2枚
  • ▼ねぎ塩だれ
  • 　長ねぎ(白い部分) 1本分(100g)
  • 　塩 小さじ2/3
  • 　粗びき黒こしょう 少々
  • 　油 大さじ2
  • ■モロヘイヤのスープ
  • ゆで鶏のゆで汁 全量
  • モロヘイヤ 1束(100g)
  • 塩、こしょう 各少々
  • しょうゆ 小さじ1/4
  • ●塩

作り方

  1. 1ゆで鶏のねぎ塩だれ 鶏肉は厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、筋と余分な脂を除く。塩を全体にすり込み、室温に20分おく。 鍋に分量の水、酒、長ねぎの青い部分、しょうがを入れて煮立てる。鶏肉の皮目を下にして入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ふたをして15分おき、返して再びふたをして15分おいて余熱で火を通す。ふたをとり、そのままおく。 ねぎ塩だれを作る。長ねぎの白い部分はみじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、塩、粗びき黒こしょうを加える。 フライパンに油を入れて強めの中火で熱し、(3)のボウルに加えて混ぜる。 (2)の鶏肉をとり出し(ゆで汁はスープに使う)、7～8mm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、(4)のねぎ塩だれをかける。好みで粉山椒をふってもよい。
  2. 2モロヘイヤのスープ モロヘイヤは葉を摘み、塩適量を加えた熱湯でゆで、ザルに上げて水気をきる。粗熱がとれたら、粗く刻んでから粘りが出るまで包丁でたたく。 ゆで鷄のゆで汁を煮立て、(1)のモロヘイヤを加えてさっと煮て、塩、こしょう、しょうゆで味をととのえる。

ポイント

  • ・余熱でじんわりと鶏肉に火を通すのがしっとりジューシーのコツ。
  • ・鶏肉をゆでた汁でスープを作ります。
  • ・鶏肉はもも肉を求め、火の通りが均一になるように厚みを開いておくこと。
  • ・肉が冷たい状態では中まで火が通らないので、必ずゆでる前、20分は室温に置いておくこと。
  • ・長ねぎはごく細かいみじん切りにします。