材料 (4人分)

  • いわし 4尾(480g)
  • 　(塩小さじ1/2)
  • 新玉ねぎ (小)1個(150g)
  • みょうが 3個
  • 貝割れ菜 1/2パック(25g)
  • しょうが 1かけ
  • ▼ポン酢しょうゆ
  • 　しょうゆ 大さじ1+1/2
  • 　好みの柑橘類の絞り汁 大さじ1
  • 　砂糖 小さじ1
  • ●小麦粉、油

作り方

  1. 1いわしは包丁の背でウロコをこそげて頭を切り落とし、腹側を切り開いて腹ワタをかき出し、流水でよく洗い、水気をふく。両手の親指を中骨の上に差し込み、左右に指を滑らせて骨と身をはずし、手開きにする。
  2. 2中骨は尾のつけ根で折り、身を軽く押さえながら中骨を頭のほうに引いてはずし、腹骨を包丁ですきとる。両面に塩をふる。
  3. 3玉ねぎは縦薄切りにし、みょうがは縦半分に切ってから縦薄切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを半分に切る。しょうがはせん切りにする。すべてを冷水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気をふく。
  4. 4ポン酢しょうゆの材料を混ぜておく。
  5. 5フライパンに油大さじ1/2を熱し、(2)のいわしの水気をふいて皮目に薄く小麦粉をふり、皮目から焼く。こんがり焼けたら返し、火が通るまで焼く。途中、出てきた脂はペーパータオルでふきとる。
  6. 6いわしを器に盛り、(3)の薬味をのせ、(4)のポン酢しょうゆをかける。

ポイント

  • ・ポン酢に使う柑橘はレモンのほか、柚子やライムでもOK。
  • ・新しょうがは皮つきのまません切りにします。
  • ・香味野菜は切ってから冷水にさらしてパリっとさせます。
  • ・いわしは皮面から焼き、皮がはがれ易いのでいわしが自然に動くまでさわらないこと。
  • ・脂がたくさん出てきたらペーパーで拭き取ります。