材料 (4人分)

  • ■トマトファルシー
  • トマト (小)4個(540g)
  • 帆立缶 (小)1缶(65g)
  • ブロッコリー 1/2個(正味100g)
  • 　梅肉 大さじ1/2
  • 　マヨネーズ 大さじ1
  • 　塩、こしょう 各少々
  • 　炒り白ごま 大さじ1
  • ▼ジュレ
  • 　帆立の缶汁+だし汁 1/2カップ
  • 　水 大さじ1
  • 　粉ゼラチン 3g
  • セルフィーユ 少々
  • ●塩
  • ■きのこバーニャカウダ
  • しめじ 50g
  • 舞茸 30g
  • 生椎茸 1～2枚(30g)
  • にんにく 1かけ
  • アンチョビーフィレー 2～3枚(12g)
  • 塩 小さじ1/2
  • こしょう 少々
  • 　オリーブ油 70ml
  • 　牛乳 大さじ2
  • 好みの野菜(かぶ、チコリ、トレビスなど) 各適量
  • バゲット 適量
  • ●オリーブ油

作り方

  1. 1トマトファルシー トマトはヘタをくりぬく。熱湯にさっとくぐらせ、すぐに水にとって皮をむく。ヘタをくりぬいたところから、スプーンで種をかき出してカップを作り、逆さに置いて汁気をきる。 帆立缶は帆立と缶汁に分け、帆立はほぐす。缶汁はとりおく。 ブロッコリーは小房に分け、茎は除いて100g用意する。熱湯に塩少々を加えてやわらかくゆでる。ザルに上げて冷まし、水気をふいて粗く刻む。 ボウルに(2)の帆立、(3)のブロッコリー、梅肉、マヨネーズ、塩、こしょう、炒り白ごまを加えて混ぜる。4等分し、トマトに詰める。バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。 ジュレを作る。小さめの耐熱容器に分量の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。帆立の缶汁にだし汁を加えて1/2カップにし、ボウルに入れる。 ゼラチンを電子レンジ(500W)に30秒かけて溶かし、(5)のボウルに加えて混ぜる。ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら冷やしてゆるいとろみをつける。 (4)を器に盛り、(6)のジュレをかけ、セルフィーユを添える。食べるときに切り分け、さらにジュレをかけても。
  2. 2きのこバーニャカウダ しめじは石づきを除いて、舞茸とともにほぐす。椎茸は石づきを除き、1cm幅に切る。にんにくは芯を除いて、薄切りにする。 フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れ、強めの中火で炒める。香りが立ったらきのこを加え、しんなりするまで1～2分炒める。アンチョビーをちぎって加え、塩、こしょうも加えて炒め合わせる。 (2)をフードプロセッサーにかけ、みじん切りくらいにする(ペーストにならないように注意)。 (3)を小鍋に入れ、分量のオリーブ油を加えて、混ぜながらひと煮立ちさせる(吹きこぼれないように注意)。牛乳を加え、弱めの中火にし、混ぜながらとろりとするまで1分ほど温める。 器に盛り、食べやすく切ったかぶやチコリ、トレビス、斜め1cm厚さに切ったバゲットを添える。

ポイント

  • ・トマトは小さいサイズのものを選びます。
  • ・皮は1個ずつ熱湯に入れて湯むきします。
  • ・帆立缶の缶汁もうま味が出ているのでジュレソースに利用します。
  • ・帆立に代わってかに缶でもOK。
  • ・バーニャカウダのきのこはツヤがでるまで炒めること。