マーボーなす

夏野菜を味わうシンプルレシピ

下ごしらえをする
1しょうがとにんにくはみじん切りにする。【A】は混ぜ合わせておく。
2なすはヘタを切り落とし、手前に回しながら包丁を斜めに入れて大きめの一口大に切る。
3すぐにポリ袋に入れ、サラダ油大さじ2+1/2を回しかける。空気を入れ、口をねじって閉じ、袋をふってなすにサラダ油をからめる。
なすを焼く
4フライパンに3のなすを入れ、強めの中火にかける。切り口から焼き、焼き色がついたら返す。全体に焼き色がついたら中火にし、ふたをして焼く。
5菜箸でなすをはさんでみて、柔らかくなっていたら、火を止めてバットに取り出す。
あんをつくって煮る
65のフライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、しょうが、にんにくを入れて炒める。香りがたったら、ひき肉を加えてほぐしながら炒める。肉の色が変わったら、豆板醤、みその順に加え、よく炒める。
7みそがなじんだら、混ぜておいた【A】をもう一度混ぜて加え、混ぜながら煮立てる。とろみがついたら5のなすを戻し入れる。
8弱めの中火で約2分間煮て、酢を回し入れ、サッと混ぜる。

●アク抜きで変色やえぐみを抑えて● なすは切ったままおくと切り口が変色しやすいので、調理する直前に切るのが基本。すぐに使わないときは、たっぷりの水になすを2～3分間つけてアク抜きをして変色を防止する。水けをよくきって調理する。また、なすを生のまま食べるとえぐみを感じるが、塩をまぶし、しばらくおいて絞ると水分と一緒にえぐみが抜けて食べやすくなる。そのまま味わえる「塩もみなす」もおすすめ。 ◆塩もみなす◆ なす2コ（160g）は2～3mm厚さの輪切りにし、塩小さじ1/2をふって軽くもみ、約10分間おく。水でサッと洗って水けを絞る。器に盛り、しょうゆ適量をかける（2人分）。