材料 (4人分)

  • 【自家製ツナ】＊つくりやすい分量。
  • まぐろ （赤身/刺身用さく） 約600g
  • レモン （国産） 1コ
  • 塩 20g
  • タイム （生） 3～4本
  • オリーブ油 大さじ1
  • サラダ油 適量
  • 【ツナソース】
  • ツナ 100g
  • ケイパー （細かく刻む） 小さじ2
  • アンチョビ （フィレ/細かく刻む） 2～3枚分
  • 【A】
  • マヨネーズ 大さじ2
  • プレーンヨーグルト （無糖） 大さじ2
  • オリーブ油 大さじ1
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • じゃがいも 2コ（300g）
  • レタス 2～3枚
  • ベビーリーフミックス 1袋（50g）
  • さやいんげん 100g
  • ミディトマト 8コ
  • ゆで卵 4コ
  • 黒オリーブ （種なし） 適量
  • タイム （生） 適量
  • 【B】
  • レモン （くし形に切る） 適量
  • パルメザンチーズ 適量
  • オリーブ油 適量
  • 黒こしょう （粗びき） 適量
  • ガーリックトースト 適量
  • 塩
  • こしょう
  • 黒こしょう （粗びき）

作り方

  1. 【ツナ】をつくる
  2. 1レモンは皮を薄くむいてから半分に切る（皮は取っておく）。
  3. 2鍋に水2リットルと塩を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加える。タイム、オリーブ油を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温める。
  4. 3まぐろを重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15～20分間ゆでる。まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷ます。
  5. 43のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。サラダ油を加え（目安は全体に行き渡るくらい）、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおく。
  6. 【ツナソース】をつくる
  7. 54の【ツナ】100gをすり鉢に入れ、粗くほぐす。ケイパーとアンチョビを加え、すりこ木で細かくすりつぶす。【A】を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
  8. サラダをつくる
  9. 6じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加える。ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10～12分間ゆでる。水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取る。5の【ツナソース】大さじ3～4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。
  10. 7レタスは縦半分に切ってから2～3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきる。ベビーリーフミックスも氷水につけ、水けをよくきる。いんげんはヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2～3等分の斜め切りにする。トマトはヘタを取り、横半分に切る。ゆで卵は横半分に切る。
  11. 84の【ツナ】は塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ、タイムをのせる。5の【ツナソース】、6、7もそれぞれ器に盛る。好みの具材を器に取り分け、【ツナソース】をかけて食べる。好みで【B】や塩、こしょうを添える。

ポイント

  • 【手づくりツナがあれば】 うまみがギュッと詰まった手づくりツナは、サンドイッチの具にパスタソースにと、いろいろ楽しめる。なかでも、玄米の焼きおにぎりはおすすめ。ほぐしてマヨネーズであえたツナを入れて玄米おにぎりをつくり、しょうゆを塗りながら、フライパンや焼き網でこんがり焼く。小さめに握っておもてなしの最後に出すと喜ばれる。