赤ワイン漬け

松田美智子初夏の保存食

1塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きする。ざるに上げて水けをきり、清潔な保存容器に入れる。
2赤ワインを鍋で半量になるまで煮詰め、【A】と合わせる。
32を軽く熱し、1の容器に加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間おき、味をなじませる。長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。

【保存】冷蔵庫で約半年間。【道具のこと】「ホウロウ容器」ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。「ガラスの保存瓶」密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。 ※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。【らっきょう】色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」（松田さん）