作り方

1. 1いわしはウロコをこそげて頭を切り落とし、腹側を切って腹ワタをかき出し、塩水で洗って水気をふきとる。腹側から中骨のすぐ上に親指を差し込んで頭側と尾の両方に動かして開き、尾のつけ根で中骨を折って骨をはずす。腹骨をすきとり、尾を切り落とし、背ビレを除くようにして片身ずつに切り離す。
2. 2(1)に塩、こしょうをし、小麦粉を薄くまぶす。
3. 3にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。トマトの水煮はボウルにあけてフォークでつぶしておく。
4. 4鍋に湯2リットルを沸かして塩大さじ1を加え、ペンネを入れて袋の表示時間通りにゆで始める。
5. 5フライパンに油大さじ1を熱し、(2)のいわしの皮を下にして並べ入れ、焼き色がついたら返して両面を焼き、とり出す。
6. 6フライパンをふいてオリーブ油大さじ2、にんにく、赤唐辛子を入れて香りが立つまで炒め、トマトの水煮、塩を加え、ヘラの跡が残るようになるまで2～3分煮つめる。味をみて酸味が立っていたら砂糖少々をかくし味に加え、いわしを戻してヘラでざっくりとつぶし、パセリを加える。
7. 7ペンネがゆで上がったらゆで汁1/2カップほどをとりおき、ペンネのゆで汁をきって(6)に加え、全体にからめて濃度をゆで汁で調節し、仕上げにブラックオリーブを加える。