材料 (20コ分)

  • ギョーザの皮 20枚
  • 【あん】
  • 豚ひき肉 250g
  • 干しえび 大さじ2
  • 【A】
  • 酒 大さじ1
  • 水 大さじ1
  • 白菜の軸 200g
  • 【B】
  • 塩 小さじ1/2
  • 酒 小さじ2
  • 【C】
  • 塩 小さじ2/3弱
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2+1/2
  • 酒 小さじ2
  • こしょう 少々
  • 【D】
  • ねぎ 1/2本分
  • しょうが 1かけ分
  • ごま油 小さじ2
  • 香菜(シャンツァイ) 適宜
  • 黒酢 適量
  • かたくり粉 小さじ2
  • サラダ油
  • 黒こしょう 適量

作り方

  1. 1干しえびは混ぜた【A】に10分間以上つけて柔らかく戻し、みじん切りにする。戻し汁もとっておく。
  2. 2白菜の軸に【B】をふり、しんなりして水けが出るまでもむ。ボウルに重ねたざるに入れ、皿を3枚のせておもしをし、20分間以上おく。 塩もみして余分な水分を抜き、白菜の甘み、うまみを引き出す。
  3. 3白菜の水けを絞って別のボウルに移し、かたくり粉小さじ2をふり、指先でつまむように混ぜる。
  4. 4別のボウルにひき肉と干しえびを入れ、【C】と1の戻し汁を順に加え、よく練り混ぜる。粘りが出たら、【D】を混ぜる。3を2〜3回に分けて加え、指先でサックリと混ぜる。冷蔵庫に20分間おき、【あん】を締める。 干しえびは戻し汁も加えることで濃厚なうまみがついてジューシーに。肉以外のうまみが入ると、味に幅が出ます。
  5. 5ギョーザの皮を1枚広げ、4の1/20量を中央にすりつけてのせる。縁に水を塗り、ひだを寄せて包む。残りも同様に包む。 ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で1〜2週間保存可能。
  6. 6表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、5の半量を並べる。熱湯カップ3/4を回し入れ、沸き上がったらふたをし、約5分間中火で蒸し焼きにする。 蒸し焼きにすると、【あん】がジューシーに仕上がる。
  7. 7水分がなくなってきてパチパチと音がしたらふたを取り、水分を完全にとばす。サラダ油小さじ1を側面から回し入れ、フライパンを揺らして油をなじませながら強火で焼く。皮に透明感と張りが出て、底の部分がきつね色になってカリッとしたら焼き上がり。残りも同様に焼く。 水分がとんだら、油でカリッと香ばしく焼き上げる。
  8. 8器に盛り、香菜を添える。黒酢に好みで黒こしょう適量をふり、ギョーザに添える。